MARS-AVRIL 2000

LES ADDITIFS ALIMENTAIRES De nos jours, on s'intéresse beaucoup à ce que l'on mange. En tant que consommateur nous nous posons des questions telles que : quels sont les additifs alimentaires utilisés et pour quelle raison, quels sont les avantages et les inconvénients, leur innocuité est-elle prouvée etc… Qu'est-ce qui est considéré comme un " additif alimentaire "? Toute substance chimique qui est ajoutée aux aliments durant leur préparation, ou en vue de leur entreposage, pour obtenir l' effet technique désiré; c'est-à-dire que l'on considère comme additif les substances utilisées pour rehausser l'apparence, modifier la texture ou aider à la conservation et le traitement d'un aliment. Il y a quelques générations, la plupart des aliments destinés à la consommation étaient préparés à la maison à partir d'ingrédients qui, le plus souvent provenaient du potager familial. De nos jours, les aliments que nous consommons ont souvent été récoltés à des centaines, voire à des milliers de kilomètres et ont dû parcourir un long trajet avant d'aboutir dans notre assiette. C'est donc dire que l'on doit les conserver pendant des périodes souvent assez longues. Les nouvelles méthodes de traitement des aliments nécessitent l'emploi d'additifs (par exemple, l'addition de lécithine dans la poudre de lait entier pour faciliter sa dissolution dans l'eau). L'urbanisation a eu pour effet d'augmenter les distances entre les points de production et de consommation; en conséquence, il fallait prolonger la durée de conservation des produits. La demande des consommateurs pour les aliments prêts à servir s'est accrue. Il existe plus de 2000 additifs alimentaires directs, répartis sous différentes classes : Les Agents de Texture : émulsifiants, stabilisants, épaississants et gélifiants. Ils donnent la texture des aliments. On les retrouve dans les desserts, les sauces, les soupes et les boissons; sous le nom de Sucro-glycérides : E 474). Dans beaucoup de denrées alimentaires transformées (gâteaux de riz,…) ; sous les noms de Carraghénanes (algue) : E407 et Gomme : E 412 à E 418. Les Antioxydants : empêchent le rancissement. On les retrouve dans les crèmes prêtes à l'emploi pour la pâtisserie, le lait en poudre, les gâteaux et les produits déshydratés; sous les noms de Butyhydroxyanisol (BHA) : E 320 et Butyhydroxytoluène (BHT) : E 321. Les Colorants : colorent les aliments. On les retrouve seulement dans les apéritifs et les œufs de poissons. Sous le nom de Amaranta (rouge) : E 123. Dans les saucisses de Strasbourg sous le nom de Cantaxantine (orange) : E 161. Dans les boissons aromatisées, les glaces, les confiseries, les fruits confits ou en conserve, les sauces et les assaisonnements… sous les noms de Rouge cochenille (rouge) : E 124 et Tartrazine (jaune) : E 102. Dans les margarines et autres matières grasses, les fromages fondus, les boissons alcoolisées et les poissons fumés,… sous le nom de Extrait de rocou (jaune orange) : E 160b. Les Conservateurs : bloquent les levures, les moisissures et les bactéries. Ils sont parfois antioxydants. On les retrouve dans les viandes (jambon,…) conserves, fromages à pâte dure et semi-dure. Sous les noms de Nitrites de potassium : E 249, Nitrites de sodium : E 250, Nitrates de sodium : E 251 et Nitrates de potassium : E 252. Dans les bières, le vin, les fruits secs, les produits déshydratés et les gâteaux; sous le nom de Sulfites : E 220. Dans les boissons et les sirops, les sauces non déshydratées et le pain préemballé; sous les noms de Acide sorbique : E 200, Sorbates de potassium : E 202 et Sorbates de calcium : E 203. Dans les sodas, les confitures allégées, les crustacés cuits et la gomme à mâcher; sous le nom de Benzoate de sodium : E 211. Les Édulcorants : donnent une saveur plus sucrée que le sucre. On les retrouve dans les boissons, les desserts, les confiseries, les bières, soupes, etc.. sous les noms de Saccharine : E 954, Aspartame : E 951 et Acide Cyclamique : E 952. L'éventuelle toxicité de ces substances est étroitement surveillée. Des réactions de type allergique ainsi que des migraines peuvent être causées par les additifs. Les réactions au glutamate de sodium sont particulièrement fréquentes (sensations de brûlures à la nuque, aux avant-bras et à la poitrine associées à des rougeurs et à de la chaleur au visage, ou encore des nausées, de l'oppression, des fourmillements et des vertiges qui surviennent typiquement de quelques minutes à une heure après l'ingestion de glutamate monosodique). Ce produit est utilisé pour rehausser la saveur des aliments. On le retrouve à l'épicerie (Accent, GM) et il est particulièrement utilisé dans les mets chinois, ce qui lui a valu aux effets qu'il provoque d'être nommé syndrome du restaurant chinois. Des quantités résiduelles de sulfite peuvent se retrouver dans les aliments que nous consommons et provoquer chez un petit nombre de personnes très sensibles, des réactions allergiques qui se manifestent sous forme de difficultés respiratoires. À dose trop importante, certains additifs peuvent provoquer l'apparition d'ulcères ou de tumeurs du colon (Carraghénanes); d'autres sont cancérigènes, mutagènes (acide sorbique, Erythrosine). Les nitrates rendent l'hémoglobine du sang impropre au transport de l'oxygène. De plus, ils réduisent l'activité de la glande thyroïde responsable de la transformation du carotène en vitamine A. Bien sûr, les doses autorisées dans l'alimentation sont faibles, mais si l'on ajoute à une consommation quotidienne de jambon celles de l'eau du robinet (susceptible de contenir jusqu'à 50 mg/l. de nitrate avant d'être déclarée non potable) et celles de carottes (qui absorbent les nitrates du sol), à quelle ingestion journalière arrive-t-on ? Que pouvons-nous faire en ce qui a trait aux additifs alimentaires? Il faut commencer par lire les étiquettes. Le nom des additifs est inclus dans la liste des ingrédients. Une fois bien informé, vous pouvez choisir vos aliments selon les caractéristiques (raisons pratiques, aspect attrayant, durée de conservation) qui sont pour vous les plus importantes. Vous pouvez decider de continuer à acheter du pain additionné de propionate de sodium en sachant que cet additif prévient la croissance des moisissures tout en refusant de continuer d'acheter des biscuits auxquels on a ajouté des colorants artificiels. À vous de choisir. Faites connaître votre opinion. Informez les fabricants ainsi que votre député de vos préférences en ce qui concerne l'utilisation d'éléments chimiques dans la fabrication de certains produits alimentaires. Si la demande des consommateurs est suffisante, les fabricants se plieront probablement à nos exigences. L'exemple du café décaféiné le montre bien. On a longtemps extrait la caféine à l'aide de solvants chlorés, comme le trichloréthylène présumé nocif pour la santé. Les industriels ont mis au point d'autres procédés (les premiers décaféinés non suspects étaient disponibles dès 1994) et l'usage des solvants chlorés est désormais prohibé. Comme bien d'autres questions, celle des additifs alimentaires nécessite des compromis. En définitive, c'est à chacun de nous qu'il revient de décider quel degré de risque nous sommes prêts à accepter pour disposer d'aliments qui se conservent bien, qui sont appétissants, nutritifs, pratiques et disponibles à longueur d'année. Sonia Faggion