JUILLET-AOÛT 2000

Il fait beau c'est le temps du barbecue L’été, quel plaisir de cuisiner sur le barbecue. C’est une méthode de cuisson qui permet de réduire la quantité totale de gras dans l’assiette puisqu’elle ne requiert pas l’ajout de gras. Toutefois si «grillé» rime avec été et convivialité, «grillé» ne rime pas toujours avec santé. En fait un lien aurait été établi entre la consommation fréquente de viandes grillées et l’augmentation du risque de développer le cancer. La cuisson des viandes à haute température favorise l’apparition de produits toxiques, les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), les benzopyrènes et les amines hétérocycliques (AHC). Les HAP se retrouvent dans la partie croustillante, à la surface de la viande. Les benzopyrènes proviennent d’une réaction en chaîne qui s’amorce lorsque le gras de la viande fond et qu’il dégoutte sur la source de chaleur (briquettes, pierres volcaniques…). Ce gras s’enflamme, la fumée qui se dégage entre en contact avec la surface de la viande et la contamine. Les benzopyrènes peuvent aussi être produits directement dans la viande lorsqu’elle carbonise. Les AHC sont quant à eux produits lorsque la viande brunit. Même si la relation entre le cancer et la cuisson au barbecue n’est pas clairement établie, qu’à cela ne tienne! Il ne s’agit pas de bannir ce mode de cuisson, mais de se rappeler qu’il est facile de minimiser les risques en prenant quelques précautions. Ajuster la grille de manière à éviter que les aliments ne prennent en feu. Choisir des coupes de viande maigre et retirer le gras apparent ou la peau des volailles avant la cuisson. Afin de réduire le temps de cuisson sur le gril, on peut d’abord faire bouillir ou faire cuire partiellement au four certainesviandes, ce qui les aidera également à moins sécher. Envelopper les aliments dans du papierd’aluminium pour réduire l’exposition des aliments à la fumée et empêcher le gras des’égoutter sur les briquettes. Couvrir la grille de papier d’aluminium perforé ou utiliser des accessoires en aluminium spécialement conçus pour la cuisson sur le gril. Cuire le plus souvent possible avec le couvercle du barbecue ouvert. Pour badigeonner les aliments, éviter le beurre ou la margarine. Utiliser de la saucebarbecue, de la moutarde ou de la marinade faible en gras. Limiter le temps de cuisson des aliments. Cuire les aliments sans les carboniser (les saisir au début, puis baisser le feu pour compléter la cuisson). Éviter l’ingestion des morceaux carbonisés. Sonia Faggion Sources: Actualité Santé La toile du Québec Société canadienne du cancer Harmonie Santé conseil.